1、正常鲜猪肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压瘦肉的凹陷能立即恢复，气味正常。

2、病猪肉：除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象；皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，淋巴结肿大，出血，脂肪黄染，或外观显著异常。

3、变质猪肉：脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表沾手，切面潮湿，弹性差或消失指压凹陷不能很快恢复，常有腐烂或不良气味。

4、老母猪肉：一般胴体较大，皮肤粗糙甚至有皱折，肌纤维粗，横断面颗粒大，骨硬面脆，乳腺大（常被割掉）腹部结缔组织多，切时韧性大，不易煮烂。

5、死猪肉：全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，有腐败气味。

6、注水猪肉：骨肉色淡，新切面湿漉漉的，有的呈现许多白斑，人称“梅花肉”触之滑手，指压之有水渗出，切或割刀内可见渗水。